Pour la meringue

6 œufs (les blancs)
1 citron jaune
5 g de sel
90 g de sucre semoule
90 g de sucre glace

Pour la mousse

125 g de chocolat noir
1 noix de beurre
2 c. à soupe de crème
4 oeufs (séparer blancs et jaunes)
1 pincée de sel

Pour le montage

1 litre de sorbet aux framboises
1 coulis de framboises

Pour le dressage

Cercles cartons or ou blanc de 22 et 24 cm
Framboises fraîches ou décongelées

Préparer la meringue

1. Monter les blancs d'œufs en neige avec un jus du 1/2 citron et le sel.

2. Dès qu'ils commencent à blanchir, verser en trois fois le sucre semoule jusqu'à obtenir des blancs bien fermes. Arrêter le batteur et mélanger à l'aide d'une spatule le sucre glace tamisé et le zeste du citron.

3. Sur un papier cuisson, dessinez 2 cercles de 22 cm de diamètre ainsi qu'1 rectangle de 4 cm sur 30 cm (tournez-le à l'envers pour que la meringue ne soit pas au contact avec le crayon). Remplir une poche à douille embout de 1 cm et dresser en colimaçon en partant du centre, deux disques de 22 cm de diamètre avec une poche et une douille embout de 1 cm.

4. Dresser une vingtaine de bâtonnets de 4 cm de haut, sur le rectangle (ainsi ils seront tous de même dimensions). Saupoudrer deux fois de sucre glace.

5. Cuire sur plaque et feuille cuisson dans un four à 80° pendant environ 2 heures.

6. Réserver dans un endroit sec.

Préparer la mousse au chocolat

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie avec la noix de beurre. Retirer du feu dès que le chocolat est ramolli.

2. Casser les oeufs en séparant blancs et jaunes. Réserver les blancs à température ambiante et verser les jaunes dans le chocolat en mélangeant vigoureusement (il ne faut pas qu'ils cuisent). Ajouter 2 c. à soupe de crème.

3. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.

4. mélanger délicatement les blancs à la crème au chocolat et réserver au frigo.

Préparer le coulis de framboises

1. Avec 500 g de framboises surgelées et 1 c. à soupe de sucre glace.
Mixer les framboises fraîches ou décongelées au blender. Les passer au chinois (une passoire très fine) en tournant avec une spatule en bois pour faire tout bien passer.
2. Tamiser le sucre glace et bien mélanger.

Préparer le montage

Mettre quelques minutes le sorbet au frigo pour qu'il ne soit pas trop dur, pas trop mou non plus, afin de remplir une poche à douille.

1. Sur un carton pâtissier doré de 22 cm de diamètre, poser le premier disque de meringue et dresser dessus une couche de sorbet de 1 cm avec une poche à douille.

2. Posez le deuxième disque de meringue et recouvrir avec le coulis de framboises.

3. Remettre au congèlateur pour que le tout durcisse.

4. Recouvrir le pourtour du vacherin avec la moitié de la mousse au chocolat avec une spatule. Remettre au congélateur pour faire prendre.

5. Sortir le vacherin et déposer sur le carton pâtissier doré de 24 cm (base qui va permettre de maintenir la déco du pourtour).

Préparer le dressage

1. Dresser les meringues autour du vacherin et les coller avec le reste de mousse au chocolat (un bâton de meringue, intercalée avec une barre de mousse avec poche à douille, etc).

2. S'il vous reste un peu de mousse, dresser à l'aide d'une poche à douille cannelée des rosaces sur le pourtour haut du vacherin.

Conserver au congélateur.

Note: la photo ne correspond pas mais donne l'idée de l'aspect final.

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