Bonbons

Pour 1 gros kilo de nougats.

• 260 g amandes émondées
• 90 g pistaches entières sans peau
• 180 g sirop de glucose*
• 380 g sucre cristallisé
• 120 ml eau
• 250 g miel
• 2 gros blancs d'oeuf (65-70g environ)
• 1 c. à café extrait de vanille (ou 2 sachets de vanille en poudre)
• 2 gouttes jus de citron
  

Préparation des fruits secs

Préchauffer le four à 150°C.

Sur une plaque à pâtisserie, étaler tous les amandes sauf les pistaches.

Enfourner et torréfier 15 min en remuant 1 ou 2 fois.

Baisser le thermostat à 100°C, ajouter les pistaches et laisser les fruits secs sur la plaque dans le four doux jusqu'à utilisation.

Il est important que les fruits secs soient chauds au moment où ils vont être incorporés.

Préparation du Nougat


1. Préparer un plat rectangulaire avec des bords.
Tapisser de papier cuisson et saupoudrer généreusement d'un mélange 50/50 de sucre glace et de fécule voire même de sucre glace uniquement.

2. Dans une casserole à fond épais, mélanger l'eau, le sucre et le sirop de glucose avec une cuillère en bois puis mettre sur feu moyen et porter à ébullition.

Laisser cuire sans mélanger jusqu'à ce que la température soit de 150°C.


3. Dans une autre casserole à fond épais, verser le miel et porter à ébullition sur feu moyen.

Cuire jusqu'à ce que la température atteigne 135°C.
Surveiller la cuisson et éventuellement écumer un peu si le miel forme trop de mousse.

Le but de caraméliser le miel à cette température est d'éliminer l'eau qu'il contient par évaporation.


4. Mettre les blancs d'oeufs avec 1 pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron dans un grand bol en inox ou en matière résistant à la chaleur, l'idéal étant le bol d'un robot de cuisine.

Environ 10 min après le début de cuisson du miel, commencer à fouetter à vitesse moyenne de manière à ce que les blancs commencent à mousser et former des pics mous au moment où le miel aura atteint la bonne température.

Sans cesser de battre, ajouter lentement le miel bouilli en filet sur les blancs (le mélange commence à jaunir, il épaissit et prend l'aspect d'une crème onctueuse).

Ajouter lentement et en filet le sirop de sucre cuit (dès qu'il a cessé de buller) sans cesser de battre le mélange.

Ajouter la vanille et continuer à fouetter encore pendant 5 min pour stabiliser le mélange (la masse prend du volume et elle est 3 fois plus importante qu'au départ mais elle va redescendre au fur et à mesure du brassage), elle blanchit et devient brillante, satinée et nacrée, elle devient de plus en plus ferme et commence à coller au fouet).

Laisser durcir une nuit à température ambiante ou au réfrigérateur si la pièce est trop chaude sachant que le nougat ramollit à la chaleur et également dans un environnement humide.

Le lendemain, retourner le nougat sur une planche à découper (attention si vous avez utilisé du sucre glace , il a tendance à s'éparpiller partout quand on retourne le plat).

Découper le nougat en bandes ou en petits carrés avec un grand couteau huilé (ou un couteau électrique pour un nougat dur).

Conserver les nougats dans un endroit frais et sec, l'idéal étant d'emballer les morceaux inividuellement pour éviter qu'ils ne collent entre eux.

Source: chaudron-dor.com