Gâteaux & Entremets

Cet entremet se prépare la veille pour le lendemain

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

• 4 citrons,
  
• 100 g + 100 g de sucre en poudre,
• 50 g de poudre d'amandes,
  
• 30 g + 30 g de maïzena,
  
• 40 g de beurre fondu,
• 30 g de farine,
  
• 20 cl de crème liquide 30 % MG bien fraîche,
• 5 oeufs,
• 3 feuilles degélatine

Préparation

Génoise aux amandes

1. Mélangez 2 oeufs entiers et 100 g de sucre avec un fouet.

Battez jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

2. Tamiser 50 g de poudre d'amandes, 30 g de farine et 30 g de Maïzena (ou fécule) et ajoutez délicatement en plusieurs fois, puis ajouter 40 g de beurre fondu.

3. Chemisez un moule simple ou à charnière d'environ 20 cm de diamètre avec du beurre et de la farine ou avec du papier cuisson.

4. Versez la pâte dans le moule et enfournez (four préchauffé) pendant 25 min à 180°C.

Mousse bavaroise

1. Laissez ramollir les feuilles de gélatine pendant 5 min dans une assiette creuse remplie d'eau froide.

2. Cassez les 3 oeufs restants et séparez les jaunes des blancs.

Battez les jaunes avec 100 de sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux.

Ajoutez avec le tamis, 30 g de Maïzena et mélangez bien.

3. Râpez finement la peau d'un citron pour en extraire le zeste.

Pressez tous les citrons pour en recueillir le jus.

4. Ajoutez le zeste du citron et le jus dans le mélange oeufs-sucre.

Transvasez le tout dans une casserole que vous mettrez à chauffer à feu doux.

Ajoutez la gélatine ramollie et essorée dans la préparation. Remuez le tout.

5. Fouettez les blancs pour les monter en neige.

Incorporez les blancs dans la préparation précédente tiédie.

Tournez doucement avec une spatule et laissez refroidir.

6. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme avec le fouet électrique (ou le fouet du robot).

Incorporez la chantilly dans la préparation.

Montage de l'ensemble

1. Coupez la génoise refroidie dans le sens horizontal, afin d'obtenir deux disques de même épaisseur.

2. Beurrez de nouveau le moule que vous aviez utilisé au départ. Placez un disque génoise au fond et couvrez avec la moitié de mousse au citron.

3. Posez le second disque génoise et versez le reste de mousse au citron.

4. Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures ou plus, le temps que la mousse prenne bien.

Finition

Recouvrez d'un nappage miroir au citron ICI ou ICI et décorez à votre goût.
Laissez prendre avant de démouler et de servir.

Source: gateau.com