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Les inconvénients de l'agar agar par rapport à la gélatine

Si on utilise un ingrédient acide comme le citron, par exemple, il réduit à néant le pouvoir gélifiant de l'agar agar alors que c'est le contraire avec la gélatine !

La conservation de l'agar agar

Il faut déguster les aliments si possible dans les 24 heures, autrement ils risquent de rendre de l'eau.

De plus l'agar ne supporte pas la congélation, difficile de réaliser des entremets qui demandent souvent un passage au congélateur.

Pour les confitures il est préférables de les déguster dans les 3 mois autrement elles perdent de leur saveur

Source: Mercotte

1 feuille de gélatine = 2 g.
1 c. à café arasée d'agar-agar = 2 g.

L'agar agar a un pouvoir gélifiant 3 fois plus fort que la gélatine.

Equivalence

2 g d'agar agar = 6 g de gélatine soit 3 feuilles.

6 g de gélatine = 2 g d'agar agar soit 1 c. à café arasée.

L'agar agar est un gélifiant naturel sans goût ni odeur, issu d'algues rouges.

Pour devenir actif, l'agar-agar doit être porté à ébullition.

C'est en refroidissant aux alentours de 30°C qu'il commence à se gélifier.

Pour l'utiliser, il faut donc diluer la quantité nécessaire dans 1 ou 2 c. à soupe du liquide de la recette FROID (ou à température ambiante), puis on ajoute l'agar agar dilué, on remue bien et on porte à ébullition et laisse bouillir 1 à 2 min.

Attention, avec l'agar agar, c'est au gramme près, car à + ou - 1 g, la texture de la préparation change.

Astuce pour incorporer de l'agar agar à une préparation froide :
ne chauffer qu’une toute petite partie de la préparation. Juste assez pour faire bouillir l'agar agar, puis l'ajouter au reste.

La gélatine est un produit alimentaire qu'il ne faut surtout PAS faire bouillir.

Faites attention, toutes les feuilles de gélatine n'ont pas le même poids, mais en moyenne, elles pèsent 2 g.

Gélatine en poudre : faire gonfler 1 c. à soupe de poudre de gélatine dans 2 c. à soupe d’eau froide pendant 2 ou 3 min puis l’incorporer dans la préparation chaude mais PAS bouillante. Laisser prendre 2 à 3 heures au froid.

Dosage : +/- 6g de gélatine pour ¼ liquide

La gélatine en feuilles : faire tremper 10 min dans de l’eau froide, l’égoutter quelques instants et l’essorer en la pressant entre les doigts, puis l’incorporer à la préparation chaude mais NON bouillante en remuant. Laisser prendre 2 à 3 h au froid.

Dosage : +/- 3 feuilles de gélatine pour ¼ liquide.

Astuce pour incorporer de la gélatine à une préparation froide :

Ne chauffer qu’une toute petite partie de la préparation. Juste assez pour faire fondre la gélatine puis l'ajouter au reste.

Source: recetteslilouina